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老字号春节美食新品多 多重考验才可以上市 2021-02-01 08:38:44  来源:解放日报

今年春节,上海倡议外来务工者在沪过年,上海市民非必要不离沪。为服务好就地过年的市民和务工者,上海老字号的春节美食最近纷纷上市。

在豫园商圈内的南翔馒头店门口,记者看到,今年的冬季新品已经上市。最吸引人的还是小笼馒头,如一款冬季新品“山珍白玉鲍鱼小笼馒头”,光听名字就让人馋涎欲滴。豫园南翔馒头店的第六代非遗传人游玉敏介绍,这款小笼馒头,馅芯非常丰富,包括鲍鱼、萝卜、豆腐、菌菇等食材,种类有六七种,一笼里包含两只小鲍鱼。而这些看似不太搭的食材要如何做到“好吃”,就十分考验师傅们的功力了。“我们不断调整各种食材的配比。因为食材品种很多,所以要一次次试、一样样调,再一次次尝,直到我们所有人都觉得好吃了,才可以上市。”

冬吃羊肉是民间的一大食俗。在九曲桥边的绿波廊,羊肉占据了冬季时令菜单的“C位”:青蒜红焖盐池滩羊羔、香茜爆炒盐池滩羊肉里脊、白切羊羔肉。既有红焖又有爆炒,还有原汁原味的白切,做法可谓花样繁多。一道菜品好吃与否,原料的选择格外重要。厨师长介绍,他们这次选择的是宁夏盐池滩羊。

这几天,老字号松鹤楼的刀鱼馄饨已上市了,相较往年提前约1个月。往年的刀鱼馄饨一般在清明节前上市,因此流传有“明前刀鱼贵如金”的说法。松鹤楼行政总厨杨红说,如今刀鱼馄饨的口味很多元化,除了原汁原味的刀鱼鱼肉馄饨以外,还有加了韭菜、金花菜口味的刀鱼馄饨。

记者看到,各家老字号的防疫措施也进行了升级。绿波廊副总经理王时佳介绍,他们除了做好基本的防疫措施,如全员核酸检测、每日量体温、清洁消毒等以外,还针对进口食品制定了一系列严格的防疫措施。“所有进口食品都要追根溯源、索证索票并单独成档,店里还配备了专箱用来存放消毒后的进口食品,全部都要消毒后方可入库。”门店还严格执行全面消毒的要求,消毒范围除了大堂、包房、走廊、楼梯、扶手、卫生间等区域以外,还包括了后厨工作台、冰箱等工作区域,并做好一日三次的消毒记录,防疫措施每天都不松懈。

关键词: 春节美食

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