“哈尔滨的夜市经济红火发展,总体来说利大于弊,但仍要做到喜不忘忧,兴利除弊。”在政府部门从事20余载市场摊区管理的老丁,建议城市在发展夜市经济时,将严格准入机制、完善基础设施列为前置要件。
经过多日走访,记者也了解到这样一个事实:虽然哈尔滨各城区都在不断改革夜市固有的经营模式,引入诸多现代化的元素,但夜市经济的门槛确实不高。其一是对参与者的健康、卫生情况把关不严;其二是市场缺少水、电、公厕等更完备的配套设施。
“掐头去尾”夜市经济抓住餐饮重点
“哈尔滨的夜市,最初走的都是综合化的路子,现在更突出专营性。”老丁说,老道外大水晶街夜市的改革,充分说明了这一发展方向。“存在了几十年,最火的还是草市街餐饮这部分,从大水晶街向多条街路蔓延的水果、蔬菜、调料等摊位,反倒成了占道、卫生的死角。”道外区是经过了多年的调研,才以“壮士断腕”的决心进行改革的:去掉综合市场的帽子,舍弃效益不大的经营品类,专营小吃美食。
香坊夜市的发展,也是个例证。十几年前,香坊夜市围绕尚志公园,蔓延了数条街路,而今让人津津乐道的,也只有公滨路和司徒街交口的部位。这里的繁华,也在于小吃遍地。“饮食文化就是一张区域名片,代表了一个城市的人文,很多外地人也是奔着这个去的。”老丁说,当年他们考察过上海、南京、广州等一线城市的夜市,其稳定发展的原因,基本都是突出餐饮重点。
民强夜市是今年5月开市的,道外区城管局和民强街道办显然了解到了这一点,规划之初就将其定义为美食街。这个一到夜晚就封闭经营的夜市,像是一块“吸铁石”,周边聚集了水果、书籍、杂货等摊车,但晚上八点以后基本都会散去。民强派出所的郝警官说,以前这里的散贩特别多,现在夜晚公园、校区、居民区的散贩明显减少,交通和治安隐患也少多了。
“去粕留精”网红夜市营造品质文化
“夜市的发展,离不开传统传承,也离不开发展需求,但归根结底还是要以质量说话,品质不行终将消失。”老丁说,老道外有夜市传统,也有美食传承,当年北七夜市也是全市最火的,几乎成了“百年北三市场”的接班人,但由于食品质量被人质疑,失去人心也失去了发展机遇。网络时代的信息传播速度,能够“横空出世”地成全品牌,也能让百年老店声名尽毁。十年前,执法部门查食品问题,牵扯之下北七市场被恶评拉低了人气。
新晋网红打卡地的民强夜市,显然是注意到了这个细节,在附近学校、居民区,聘请了消费者监督员,食客吃出了问题、发现了问题,就会得到处理。管理者之一的王泰宇说,在中标建设这个市场之前,他们对本地和沈阳等外省夜市进行过调查,决定严把摊区食品经营质量关。“我们不会请一个名不副实的小吃摊进来,也不会容忍一个进入市场的业户在经营中以次充好。”
“夜市里烤腰子是热销品,但这个夜市只有烤牛腰子,没有烤羊腰子。”民强夜市的一个经营者大军说,因为那种外形浑圆裹了一圈儿油脂的羊腰子,都是合成货,真正会吃的人看到它,就不会在他的摊车前逗留。“我每年交费27000元,要的也是这种好的饮食文化氛围,这样才能赢得口碑。”
“精准定位”灯光+美食+方便+安全
“夜市是年轻人的天下,也必须会对年轻人做文章。”老丁说,逛早市老年人居多,逛夜市年轻人居多,这是作息时间决定了的。年轻人更注意感官上的刺激,那种小酒馆、大排档式的经营,显然达不到他们的要求。摊位整体设计、统一标识,强调灯饰亮化、彰显个性;食品突出特色,不是随随便便就能吃到;地点不偏远,交通工具可轻松抵达;卫生、治安、消防等环境良好,都是成为网红夜市的必备条件。
顾乡夜市存在了很多年,且一直以马路市场的形式发展,缺少管理和规范,不但面积越来越小,声名也一直不显。“女儿小时候,爱吃这里的山楂蘸,常领她来逛逛,长大了就不来了,嫌这里脏乱。”市民董女士这样说。道外南十二道街夜市、育红街夜市都是区域有代表性的夜市,它们也屡屡登上城市美食榜,或因交通不便或因环境局促,却远远提不上风靡“线下”。
“夜市经济发展重在突出特色,要从本地的城市文化、历史传统、出行条件、消费能力等因素综合考虑,才能打造出规模适当、有序发展、独具特色的品牌。”老丁说,老道外有过很多专业市场,围绕它们出现过不少夜市,如今市场搬家,夜市也都不见踪影。“好的夜市自己形成品牌,差的夜市只能依傍别人。”
“持续爆火”仍需把脉发展补齐短板
商务部数据显示,我国夜间经济市场规模在2020年已突破30万亿元。作为夜间经济的重要载体,夜市经济也是城市发展的着力点。一个不容忽视的现象是,近几年,在哈市的大小夜市内,几乎再也找不到露天炭烤槽,铁板、油炸用的是气罐,羊排腰子用的是电烤。据城管执法部门介绍,目前城区夜市“烟熏火燎”的问题,已经得到有效控制。来自交通监管部门的信息也显示,由于规划范围分布在更合理区间和各方的协调管理,夜市导致的堵道问题也得到了解决。也就是说,为了夜市经济的良性发展,由夜市而来的烟、味、声、堵的影响,政府正一步步地解决中。
“这是个必要的过程。”老丁说,多数夜市都是自发形成,一些先天不足也成为发展短板,政府在引导过程中,也要投入进行改造。“比如用水问题,大多数的夜市并没供水实施,消费者不能实现吃前吃后净手,业户也不能随时对食材和器具进行清洗;比如公厕,没有几个夜市设有专用公厕,更别说间隔多少延长米设一个公厕了,而这也是必须解决的问题。”老丁前些年曾对西北城市的夜市进行考察,那里发展前摊后店的模式,有效解决了这一问题。
“我们的入市经营门槛也有待提高,不是说你要经营什么就能经营什么,你会做什么就能做什么,请拿出相应的资质。一个摊位也不会只有一个人操持,每个参与的人是不是都要拿出健康证明?你的食材怎么样,是不是也要有个说明,或监督方式?”老丁说,这些短板补齐了,夜市的发展也就顺风顺水了。(张同)
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