《北方厨房》我是一口气读完的，有一种天然的亲近带来的酣畅感。因为我和蒋韵是开封老乡，这部她不久前刚出版的非虚构文学作品记录的正是我们家乡的吃食。起初，我好奇她如何用舌尖书写故乡，期待她的文字能够激活我们一致的味蕾记忆。但读着读着，我愈发深刻地领悟到，记忆的自我中心主义使它具有高度不可复制性，哪怕聚焦的是一座不大的古城、甚至是同一种配方出产的食物。

蒋韵出生在太原，五岁前住在开封的奶奶家。那段童年在她看来，没有现实主义的砖瓦街巷，只有浪漫主义的精神乐园。她的开封总是如此明朗欢快，因为在物资匮乏的上世纪50年代，那座黄河边的古都留存了她最初的味道记忆。年夜饭标配、奶奶的什锦假鱼肚，黄昏胡同口一个裹脚老婆婆的大米糕，离家不远处南货店的桂花年糕……用她的话来说，它们是“滋味的巅峰”，此生都“不能在生活中重现”。想来，小孩子对物资匮乏与否是没有概念的，他们只信任自己的舌头，因为它最为敏锐与纯净，带来的快乐也最为激烈与单纯。

五岁后的蒋韵和奶奶搬到了太原和父母团聚，但奶奶主厨的日常餐桌保留了开封特色。比如蒸菜蟒和炸菜角，这可是开封老乡相认的食物暗号。蒋韵坦言，不涉厨事的她全然不知它们的诞生过程，奶奶去世后，它们更成为“前无古人、后无来者”的绝品，她也只能凭借几十年前的印象尝试还原它们的做法。如同蒋韵所忆，这两道面点吃的是“当时当令”，香辛浓郁的春韭是它们的灵魂。但好吃的秘笈远不止于此，比如，掺入的粉丝一定是红薯淀粉制作而成的，炒鸡蛋一定要用花生油，馅料中一定要配上炒香的虾皮作为点睛之笔。面皮的制作也颇见主厨的功力，菜蟒是擀薄的死面皮，菜角则是半烫面的大饺子皮，至于烫面死面的比例，下锅时的油温，出锅时的成色，同蒋韵一样，我也不甚了解。只知道此时，一定要再配上一碗酸爽通透的胡辣汤和几瓣自家腌制的糖蒜，口腹的满足才能圆满，归乡的落定感也油然而生。

令蒋韵和我“念念不忘”的还有“不烂子”：用新鲜或者晒干的胡萝卜、茄子、土豆等蔬菜切丝，裹上少量白面或玉米面，上笼蒸熟即食。只是蒋韵的“念念不忘”多少带有“童年阴影”的成分，因为那是他们全家在“三年困难时期”几乎顿顿的主食，以至于蒋韵的弟弟至今拒绝一切茄子制成的菜肴。而我却是“不烂子”的忠实粉，无论食材是胡萝卜、茄子，还是芹菜叶、老豆角，更不要说被我奉为顶级春食的榆钱儿和槐花，无论是蒸熟后拌上蒜泥和香油，还是用葱花热油烹炒，在我看来都是红烧肉也比不过的绝佳美味，即使天天吃我也不会腻烦。同是“不烂子”，对蒋韵而言是不堪回首的艰涩，对我而言却是勾引馋虫的诱惑，很难想象味蕾有着如此明显的“代沟”。想来，是因为它受制于时代的磨砺，使其评判好坏优劣的标准除了味道本身，还源于客观环境和主观意愿，是食难果腹时节的无奈之举，还是倦于八珍玉食之后对返璞归真的渴望。

说到底，对食物的记忆是对人和时间记忆的具象，正如蒋韵将这本书的副标题取为“一部家庭的烹饪史”。但更确切地说，这是“一部烹饪中的家庭史”。按照编年史风格，蒋韵将全书划分为奶奶主厨、母亲主厨和蒋韵本人主厨三个时期，随之产生的餐桌的变化折射的是时代与社会的推演。 “物尽其用”的奶奶仿佛拥有“点石成金”的本领，为贫瘠困顿的年月注入了一种丰盛感; “喜聚不喜散”的母亲会在周末招呼蒋韵姐弟的大学同学来家改善伙食，用高朋满座的欢腾迎接生活的剧变;“不善厨事”的蒋韵被朋友戏称“煮方便面大师”，但这丝毫不减蒋韵家的门庭若市，因为那是一群追求精神至上的文艺青年，那是文学的黄金年代。

变中亦有不变。无论是奶奶为挑食的蒋韵姐弟包指头肚大的小饺子、煮肉糜粥加入砸碎的维他命片，还是母亲为喜食虾的蒋韵女儿烹遍所有虾的菜品、冰冻好端午的糯米红枣粽等她放假回国时一饱口福，食材在变，食物的品相在变，但“隔辈亲”的祖孙情从未改变。饺子更是三代主厨薪火相传的代表，即使是“不善厨事”的蒋韵也得到了奶奶和母亲的真传，在包饺子这件事上一丝不苟。说到这儿，饺子可谓南北饮食差异的集大成者。如果说南方人尚能接受不加糖的番茄炒蛋，北方人也能吃得消咸口的五花肉粽，但南方人怕是难以理解北方人对饺子的执念：凡是过节必吃饺子、家宴待客必吃饺子、为人饯行必吃饺子……北方人的饺子情结还体现在包饺子上，无论是和面、调馅、擀皮，还是紧实均匀的捏褶、开锅点水式的煮几滚儿，每一道工序都要遵从上辈传下的规矩，马虎不得。所谓“好吃不过饺子”，图的是亲友围坐的氛围，无可替代的自然是家的味道。

蒋韵在采访中曾袒露，她写这本书的初衷，是想通过最鲜活、最具烟火气的“食物史”留存一个小小家族的过往。同时，也想通过一部“食物的史记”为某段历史留下“味觉记忆”，此时，它超越了一个家庭、一个地域，呈现的是千姿百态的时代印迹和人生况味。比如，野生蘑菇让蒋韵既爱又恨，因为它承载了童年的纯真恣意、死神降临的猝不及防、成年知音的心灵相犀。看着罹患阿尔茨海默病的母亲认不出曾万般疼爱的外孙女，不知蒋韵的耳畔是否会回响起当年病床上糊涂了的奶奶对自己喊出的那声“小妹妹”。在时光流转和生老病死面前，人的渺小与无力毕露无遗。选择写下来，是蒋韵和生命赛跑的武器，带给她些许苍凉的满足感。用她的话来说， “这几年，每写完一个东西，总有一种抢救出什么的感觉：从自己的记忆中，从日渐老去的生命中”。

在结束语中，蒋韵自述这本书“写了一个微不足道的家庭，为大历史做个人化的注解”。当然，这是一种谦逊之辞。提起历史，人们最先想到的往往是那些“惊天动地”的大人物，但真正使历史饱满的从来都是些“微不足道”的普通人，是他们的一蔬一饭、一言一行、一喜一悲使逝去的时光得以标注，使人的记忆有所依附。而作为一个“微不足道”的读者，我感动于历史拥有的万千面向，因为它让我和他们，即使身处不同时空，也有了惺惺相惜的联通。

(作者为上海外国语大学副教授)(　　孙璐)

关键词： 味蕾的记忆 召唤 蒋韵 北方厨房