封面新闻记者 李雨心

“冬至，十一月中。终藏之气至此而极也。”翻开古籍《月令七十二候集解》，能看到其关于冬至的描述。作为古代的四时八节之一，冬至自古被视为冬季的大节日，民间流传这“冬至大如年”的谚语，意指冬至比年节还重要。据明朝的地方志《嘉兴府志》记载：“冬至祀先，冠盖相贺，如元旦仪”。在旧时，每逢此日，人们祭祀、数九，不仅崇尚以食进补，更以美食相赠。

在西南一隅的成都，对于冬至的重视自然不用多说。在过去，成都人甚至习惯性把冬至当成“过小年”，还时兴拜冬至，百姓走街串巷时不忘相互祝贺。“无论是生意人还是师生相见之时都要说几句吉祥之言，祝来年安康，说福道喜。”说到旧时成都冬至的景象，民俗专家刘孝昌描述的画面可谓热闹非凡。

而说起成都冬至的美食，自然少不了那一碗味鲜色美的羊肉汤。哪怕当下人们对于冬至的习俗已不那么讲究，但每逢冬至之时，成都街头卖羊肉汤的铺面仍是客满人多，好吃的食客们为吃这一碗羊肉汤，甚至甘愿排上数个小时。“成都羊肉汤铺的美味秘诀，在于用料。”刘孝昌笃定地说到。

成都羊肉汤味鲜 其中秘诀竟然是？

“羊肉汤，吃的就是‘土味道’。”旧时，成都寻常巷陌中的羊肉汤店铺，没有华丽的装潢，更没有精致的摆盘。店面虽小，但老板伙计都十分勤勉，一大早就起来将桌椅板凳擦好，大灶用二炭烧好。“成都的羊肉汤锅是小本经营，连羊肉汤也分两种，一种是羊肉汤，一种是羊杂汤。一碗羊肉汤要角把钱，羊杂汤只要五六分。”羊杂汤里面的羊杂碎只有羊肠、羊肺与羊肝。但羊心是要留给老主顾的，因为成都人吃羊心也是别有一套，要将羊心切成片后再放香油、盐巴、芫荽等，是上好的下酒菜。

街头羊肉汤虽然价格便宜，但成都人所爱吃的羊肉汤正是这种真资格的土味道。刘孝昌描述，这些羊肉羊杂都是用大锅大火煮好，煮出来的汤色雪白，大锅锅边团转围一层黄油。汤中还要加上秘制的香料，羊肉的最佳拍档大葱、生姜大把大把地往锅中撒，草果、当归、花椒、陈皮等其他香料也必不可少。

“这样的小本经营，店主人自然是不会一对一地殷勤服务，一切全凭吃客自己动手，放上葱花，不放酱油，冲鼻子的香。而将羊骨头上的肉剔干净后，羊骨还要放在锅中反复熬煮，熬成真正的高汤。一碗雪白的羊肉汤盛出来，撒一小搓盐，味道极鲜极美。”

为何成都的羊肉汤如此鲜美？刘孝昌道来其中的美味秘诀，就是其选用的原料。原来，成都羊肉汤的特别之处，在于全部选用成都土生土长的麻羊。“成都麻羊是上千年来的优质畜产品，皮薄肉嫩，羊肉的膻气少，羊肉汤的味道十分甘润。”而据刘孝昌的描述，旧时在成都双流一代的牧马山上，家家户户都要养三五只麻羊贴补家用。“这些麻羊的皮均匀，清末的时候还有外国人专门来此收羊皮。”

杀猪腌肉忙 家家户户又采桑

冬至时节，虽是吃羊肉的好时候，但对于农家而言，也是忙碌的节气。冬至的到来，意味着农历新年也将近。这时，杀年猪、腌腊肉、灌香肠……一派繁忙的景象中，人们也沉浸在迎接新年的期盼中。

“按照成都的习俗这一天杀的猪、腌的腊肉，味美色鲜，可经久保藏，无论下力的贫苦人家还是有钱人家都会在冬至这一天腌腊肉、装香肠，置办年货，但在当时装香肠的人家还是占少数。”正因成都人认为冬至这天腌的肉不会坏，且不蛤口、放的时间长，所以冬至后，蓉城家家户户屋檐下、灶头上都挂起一串串的腊肉，被柴烟熏的黢黑。

冬至前后还是成都人做腌菜的好时期，腌莲花白、白菜、青菜，晒的红白萝卜干，更是日后成都人可口的家常小菜。“大街小巷内每户人家门前都挂满了一些腌制的萝卜、白菜，地上也放满了一簸簸的红白萝卜干，这已成了成都一道亮丽的风景线。”

此外，冬至在成都城乡，还有采冬桑叶的习俗。无论农村还是城里人，在冬至前后几日都忙到采摘桑叶当茶饮用，冬至采摘的桑叶叫冬桑叶或霜桑叶、成都历来为蚕桑之地，为摘桑养蚕之地，冬至所采桑叶以叶片完整大而厚，色泽黄绿为佳。桑叶性寒味苦、甘，有散风热、清肝明目的功效，所以冬至这一天，成都人争相出城，背起背篼，提起竹篮，到郊外去采摘桑叶。“更有甚者，把采摘多余的桑叶卷成卷，用细线拴好卖给附近的中药铺，冬至前后成都的大小药铺挂起牌子写着‘收购冬桑叶’。”

关键词： 采桑 腌肉 冬至