封面新闻记者 刘可欣

“春城无处不飞花，寒食东风御柳斜。”随着春城飞花、清明雨水一起到来的，还有寒食节。现在的寒食清明已经合二为一，作为汉族传统节日中唯一以饮食习俗来命名的节日，寒食被人们再次提起，很大程度是上是因为应时的食物。

宋时的寒食节要禁火三天

所谓“寒食”，就是冷食。南朝梁人宗懔在《荆楚岁时记》记载到：“去冬节一百五日，即有疾风甚雨，谓之寒食，禁火三日。”

关于寒食节的禁火和祭扫习俗，《东京梦华录》记录得更加详细：“清明前二日为寒食节，前后各三日，凡假七日。而民间以一百四日始禁火，谓之私寒食，又谓之大寒食。北人皆以此日扫祭先茔，经月不绝，俗有寒食一月节之谚。”

冬至后的105日，就是寒食节。关于禁火到底是三日、五日还是七日的记载众多，不一而足。但是古籍中的寒食节都有共同特点，便是需要提前准备食物，以备度过不生火的寒食节。

江南的青团现在成了网红食品

不同的地区有着不同的寒食节食物。最常为人们知晓的，还属江南地区的青团。

青团（图源网络）

“青团”中的“青”，并不特指某一种青草。冬小麦新抽的嫩芽青翠欲滴，做出来的青团个顶个的漂亮，是春天的新绿；艾草做出来的青团则是深绿色，更有醇厚的感觉。除此之外，还有鼠曲草、菠菜、黄花艾等等，都可以成为青团中的充满自然香气和甜味的青色。

艾叶（图源网络）

青团（图源网络）

将植物青汁混入糯米、粳米和成面团，包裹上提前准备好的馅儿，入笼蒸熟。出笼的时候，在表面刷上一层油，一是防止粘黏在一起，二是入口时添些润滑软糯的口感。传统青团的馅儿，是将砂糖、猪油和红豆沙或者芝麻混合起来的甜口。

而在前些年咸蛋黄肉松的加入，则更新了青团的品种。一大批新奇的口味加入进来：海苔肉松麻薯馅儿、芝士奶酪馅儿、爆浆芒果馅儿，甚至是生椰拿铁馅儿。好像只要是青色的皮儿，再包上馅儿，都能叫做青团。但是它好像又离青团更远了，因为你可以叫它“青团”，也可以叫它“大福”。

青团、青团子、清明团、春团、青餣（yè），青团的名字就像它的品类那么多。但无论是什么口味的青团，人们对它的喜爱都源自于“食随时变”“不时不食”的仪式感。这一口青色入口了，春的清新才更加完整。

老成都的应时食物是艾蒿馍馍

四川也有“青团”。但它的味道与江南的青团大相径庭。每到清明前后，四川人的艾蒿馍馍，也开始出现在街头巷尾小贩们的担子上。

艾蒿馍馍（图源网络）

艾叶粑粑又称蒿子粑粑、粑粑艾、艾蒿馍馍、清明粑，是一道传统小吃。除了汤圆、粽子这些具有固定名称的、用糯米制成的食物，四川人将其他用米或糯米做成的、黏糊糊糯叽叽的点心，统称为“粑粑”。黄粑、猪儿粑、叶儿粑、红糖糍粑、艾叶粑粑，都是这样的食物。

民俗学家刘孝昌告诉封面新闻记者，成都人爱做的这种艾蒿馍馍，主要食材是艾蒿和棉花草。这两种野草都有清热、解毒、止血的功能，老少皆宜，清香可口。雨水节过后，艾蒿、棉花草抽出嫩叶。早在清明头两三天，成都的家家户户都忙着推糯米粉子，准备做艾蒿馍馍。大人和娃娃们都提着竹篮到城外的田边地角采摘。刚采回来的艾蒿和棉花草叶子散发出阵阵清香。这时家里的奶奶、妈妈把艾蒿或棉花草用清水淘洗干净，焯水剁碎后，加糯米粉合在一起，揉搓成绿色米团。若做成甜味，再加点红糖，分成小块，用手拍成巴掌大的薄薄圆团，或在清油锅里煎熟，或蒸笼蒸好成饼。

说是四川的“青团”，但是艾蒿馍馍和青团不论从外形上，还是口味上，都大相径庭。青团圆鼓鼓的，呈现出清新的浅绿色。但是艾蒿馍馍的外形不仅是扁扁的，连颜色也是深绿的。艾蒿馍馍的味道不是每个人都能接受，这不仅是因为艾叶做成的外皮，其苦味比青团更重，也是因为它作为咸口的点心，在一众甜味粑粑中显得特异了一点：艾蒿馍馍的馅儿是由炒制的鲜肉或者是腊肉组成的。

“昔日讲究人家做清明粑或艾蒿馍馍，会选用从自己老坊里捞出的陈年盐菜或咸青菜，要么是盐白菜或盐莲花白。”刘孝昌介绍道，这些老坛盐菜色泽金黄，用刀剁细后，再与切成丁的肥瘦猪肉拌成馅儿，再加上汉源花椒粉。把拌好的肉馅，包在加有艾蒿或棉花草的糯米粉子里，捏成大汤圆大小，用玉米壳包好，分层放在蒸笼里，用大火蒸熟即可食用。蒸好的艾蒿馍馍，口感绵软细嫩，满口生香，回味方长。艾蒿馍馍也是清明时节走亲访友的馈赠佳品，此时奶奶、妈妈都倍感脸上有光。

有学者考证，寒食节和清明节融合在一起，始于隋唐，完成于宋代。直到宋代以后，寒食节的祭扫、踏青、吃冷食、出具、放纸鸢等习俗，已经转接至清明节中。而清明节也在历史文化的发展中，成为了具有农事节气和民俗节日双重内涵的节日。

关键词： 不时不食