封面新闻记者 刘可欣 徐语杨 图片由受访者提供

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2022年11月29日，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。作为四川地区唯一参与此次申报工作的茶种，南路边茶，也就是雅安黑茶，得以让更多人知晓。

南路边茶为何能够参与本次申遗工作？它有哪些独特的制作工艺？这种制作工艺背后隐藏着什么样的工匠精神？1月29日，封面新闻记者采访了全国唯一一位南路边茶制作技艺国家级非遗传承人甘玉祥，且听他娓娓道来。

摊晾

特色工艺得来意外

成就独特饮食习俗

“边茶并不是产品名称，而是官方的称谓。边茶是指销往边疆地区的茶叶。”甘玉祥说道。全国生产边茶的地方很多，除了四川之外，云南、湖南、湖北都出产边茶。按照地理优势，四川雅安出产的茶叶，主要供应给生活在川西地区和西藏的人们，因此被称为“南路边茶”。而从都江堰运往阿坝的茶叶，被称为“西路边茶”。“相比西路边茶，南路边茶的规模要大许多，历史也要悠久一些。并且从工艺上来说，这两种茶叶完全不一样。”

人们饮用南路边茶的方法主要有两种。一种是清饮，直接品尝茶叶本身的醇和悠长。另一种则是做成酥油茶饮用。酥油茶，顾名思义即是将茶与酥油混合在一起饮用。这种独特的饮茶方式，既能够提供给饮茶之人生活、生产的能量，也能驯服难以消化的酥油，可以说是一举两得。甘玉祥说，正因为如此，才会有“宁可三日无米，不可一日无茶”“一日无茶则滞，三日无茶则病”这样的谚语。

南路边茶具有重发酵、后发酵、多次发酵、非酶促发酵、转色发酵等特点，这种发酵源自南路边茶的特色工艺。而这种特色工艺却是由运送途中的意外造就。雅安所产的南路边茶，主要是通过康定运出，这条人背着茶走出来的路，就是“茶马古道”。甘玉祥介绍，以往人们都是炒好了茶叶再运出去，但是在运输的过程中，不可避免地要被雨水淋湿，淋湿后又被太阳晒干，如此反复便促成了发酵。“人们一尝，这种茶叶的味道才是最好的，所以就有了南路边茶的独特工艺。”

除此之外，这条茶马古道，还催生了南路边茶的另一种特色：紧压工艺。运输茶叶的路途遥远，人们开始思考，如何利用有限的人力运输更多的茶叶。“干茶叶很轻、很泡，体积很大，老乡们背不了多少。所以他们就想到把它压紧，压成方形的、饼形的、柱形的等等。因此，以砖茶为代表的这种茶被统称为紧压茶，这也是南路边茶的一大特色。”

揉茶

多雨雅安造就雅茶

工艺不变而改变工序

雅安地处四川盆地西缘山区，多雨、多云、多雾，种茶条件得天独厚。早在西汉年间，吴理真就在蒙山种植茶叶。这也是人类有文字记载人工植茶最早的地方。因此，雅安也被视作中国茶文化的发源地。

制作南路边茶的茶树和普通绿茶没有区别，都是生长在雅安的优质川茶小叶种。一根茶枝往上生长，由下往上分为白苔、红苔、青苔。“白苔是一年以上的，红苔是今年生长的，但比较老。青苔是今年生长的、偏嫩的枝。我们以往采茶，是从红苔开始采摘的。现在都是从青苔开始采摘，甚至是采到一芽三叶、两叶，乃至一芽一叶。”

“在总结传统工艺和改进程序后，我们把南路边茶制作技艺就分为一大核心，两大要素，三个阶段，四大关键，五大工艺和十大工序以及若干程序。”一大核心就是上文提到的发酵工艺，两大要素就是坚持使用鲜茶制作和保证工艺到位。三个阶段指的是采茶、鲜茶制作、分选成型。而五大工艺指的就是这些年从未变过的“炒蒸揉发烘”。

摏茶

现在，甘玉祥的制茶公司拥有两条生产线，一条手工线，保持传统古老的手工制作；另一条则是机械化生产的流水线。但在这两条生产线上，甘玉祥都要求做到“三个不”，这也是保证茶叶质量和口感的重要条件。

“第一个是全程不落地。以前的发酵工艺，都是堆在地上渥堆发酵，既不卫生，茶叶的品质也不高。现在我们采取了滚筒发酵的方法，保持工艺不变，而改变方法。这既科学地改进了制茶方法，也使工艺得到了有效的传承。”甘玉祥介绍。“第二个‘不’则是发酵不用水，保持茶叶原滋原味的发酵，口感更好，这也是祖先传下来的工艺。”而第三个“不”则是前两个要求达成的结果：泡茶不用洗。“我们的茶拿出来以后，不仅香，而且干净，表面没有附着物，泡茶也不用洗茶。”

蒸茶

改“粗茶”为“细茶”

让黑茶融入现代生活

坚持传统的工艺不变，是甘玉祥在时代变化中传承非遗技艺的原则。“我们要尊重传统。祖先留给我们的技艺，有它自身的道理。传统的工艺不能改变，但方法是可以变通的。”

从“粗茶”（右）到“细茶”（左）

在甘玉祥看来，当年的“粗茶淡饭”已经不适合人们如今的生活了，因此他提出了“粗茶细作”的方法。除了采茶的时候要采得很细外，制作工艺上也要更加科学、卫生。在甘玉祥的工作室里，摆放着不同年代制作的南路边茶茶砖。1955年制作的茶砖中，明显可以看到大片的茶叶和粗大的茶枝。而在另一个柜子中，于1995年制作的茶砖明显更小、更薄，茶叶更小更嫩，几乎看不到茶枝的存在。

而甘玉祥提出的另一个改变就是全民共饮。以往，只有生活在西藏、青海、内蒙古等地的人们会饮用这种茶叶，而随着人们生活质量的改善，摄入的肉类也越来越多，肠胃的负担开始变得很重。甘玉祥说，对现代人来说，适当地饮用发酵茶对身体也有好处。而对于南路边茶来说，市场也是生存下来最重要的条件之一。

虽然南路边茶在甘玉祥手里，已经有了很多的变化，它得以保留传统的工艺，还能为更广大的市场接受。但是每每说到这些，甘玉祥总是反复提到，“我认为这样还不够，还要不断提高、不断创新”。他在公司建造了百米非遗长廊，将中国书法写在南路边茶的茶包上。每来一批客人，他都骄傲地展示书法与茶道的结合。他培养的员工要了解南路边茶的文化和历史，再由他们，转述给更多的人听。

关键词： 茶马古道