封面新闻记者刘可欣 图片由受访者提供

2022年11月29日晚，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。在联合国教科文组织官网宣布“中国传统制茶技艺及其相关习俗”申遗成功的界面写着：茶在中国人的日常生活中无处不在。几千年都未曾缺席中国人的日常，茶，也拥有了它与中国人之间独特的文化和记忆。茶马古道就是其中的一部分。

茶马古道，用来运送四川、云南等地出产的黑茶，其中包括了四川省雅安市出产的黑茶，也被称为南路边茶。2008年，黑茶制作技艺（南路边茶制作技艺）被列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。传承该技艺的非遗国家级传承人甘玉祥告诉记者，南路边茶通过茶马古道背运出四川，并在这个过程中，形成了独有的习俗。

【资料图】

甘玉祥

运输茶叶的古道

诞生相关的职业与民俗

“茶马古道，它就是背着茶走出来的一条路。”茶马古道指的是以川藏道、滇藏道与青藏道（甘青道）三条大道为主线，辅以众多的支线、附线的庞大交通网络。在唐代以来，这条以茶叶和马匹为主要交易内容、以马帮为主要运输工具的商品贸易通道，成为了西南、西北地区重要的经济文化交流的走廊。雅安又被称为“雨城”，雨多雾多，气候湿润，适合茶树生长。四川自古就是茶叶的主要产地，这其中很大一部分产量，都来自雅安。同时，雅安位于四川盆地与青藏高原的结合过渡地带，这也为它向高原地区输送茶叶提供了得天独厚的条件。于是，茶马古道诞生了。

舂茶

茶马交易始于唐代。甘玉祥介绍道，发展到宋代，政府专门设置了茶马司，管理茶马古道上的交易。在茶马交易中，还诞生了一种职业，叫作“缝包业”：“古时候，是用人力把黑茶从雅安运到康定。再往里面走，就需要借助牦牛和马来运输。但当时的茶叶是用竹条包装的，用牦牛和马来拖就不够结实。于是，人们开始用牛皮包装茶叶，也就诞生了‘缝包业’这个职业。现在茶马司和茶马古道都还保留着遗迹，可是随着时代的发展，‘缝包业’已经消失了。”茶马古道在四川、云南、贵州、西藏等地都有遗迹留存。而在雅安名山留下来的“茶马司”，是唯一保留下来的茶马司遗址。

“茶叶不是一个生活的必需品，它是一个生活富有的产物。当人们解决了温饱问题，才能想到喝茶。所以以前土地上大都种三种东西：吃的、穿的、用的，比如说用来制作麻绳的苎麻等。茶叶只能靠边站，种在田边地角，那个时候称为‘茶窝子’，一窝一窝的。”甘玉祥这样介绍黑茶的种植历史。少量的茶叶种出来后，自然要运给最需要的人。“当时，生活在少数民族地区的人们，以牛羊肉、牛羊奶等为主要食物，热量高、油脂重，加上蔬菜水果很少，所以他们的消化就很成问题。而茶叶能够完成这项工作，因此也就开辟了一段历史。”甘玉祥说，生活在西藏、青海、内蒙古等地方的人们，至今都有喝酥油茶以及黑茶的习惯。

名茶诞生于运茶的途中

好茶定能得到认可

正是在这运输茶叶的路上，诞生了有名的南路边茶。“在运送茶叶的途中，茶叶被雨水淋湿了又要晒干，晒干了又被淋湿。这样不断往复的过程，就形成了发酵。这也是南路边茶的独特之处。”甘玉祥介绍道。

渥堆发酵

除了雅安，云南、湖南、湖北等地同样也出产黑茶。不同地区出产的黑茶，共同点在于都需要发酵，都需要紧压成型，便于运输，所以也称它们为“砖茶”或者“紧压茶”。但不同的地方有两处。一是原料。“根据当地所产的茶叶，原料的选择不同。四川选用的是小叶茶制作黑茶，而云南主要选择的是大叶种制作。”二是工艺不同。“有的地方要用干茶加水进行发酵，我们的发酵方法是不加水，保持原滋原味进行发酵。根据发酵的湿度、温度、时间不一样，口味也不一样。”

甘玉祥在蒸茶

揉茶

“南路边茶的制作，总结起来就是一大核心、两大要素、三个阶段、五大工艺以及若干程序。发酵是南路边茶制作的核心。两大要素就是鲜茶和工艺。茶叶一定是要新鲜摘取，陈茶和购买的干茶都不行。经过采茶、鲜茶制作、分选成型三个阶段，再通过‘炒蒸揉发烘’五大工艺和若干道工序，才能制作完成。”在时间的打磨中，南路边茶也跟随着时代的变化，有了制作方法上的改变。甘玉祥介绍，在传承南路边茶的制作过程中，祖先传下来的五大工艺是绝不能够改变的，这是保证茶叶质量的关键。但是追求更科学的方法，也是有必要的：“以前都是堆在地上发酵，既不卫生，品质也不高。现在我们采取了滚筒发酵的方法，但工艺上保持不变。这既科学地改进了制茶方法，也使工艺得到了有效的传承。”

如此制作出来的南路边茶，香，且汤色红亮，是上等的好茶。甘玉祥告诉记者，品茶，不能被旁人干扰自己的判断，好茶一定能够得到所有人的肯定：“没泡之前的黑茶是乌黑油亮的，有纯正的茶香。泡出来的汤色是红而透亮，像琥珀一样。有些人鼓吹说黑茶有‘陈香’，有‘醇味’，这是不对的。你不能听别人给你说这是什么味道，喝到嘴里舒服的，就是好东西，得凭自己的感觉。”

炒茶

摊晾

“希望大家能喝着南路边茶看世界杯”

创造百米非遗长廊

“黑茶的历史非常悠久，也形成了很多与之相关的文化。一是书本上的历史，另一种就是我们刚才说的饮茶习俗。经过了这么长时间，它对人体的好处已经得到了证明。现在我们的饮食中也会摄入很多油脂，黑茶能够帮助我们消化，保持健康。”甘玉祥说，希望借着这次申遗成功的契机，能够对南路边茶进行宣传。“既然大家需要，就会有发展前景。我们家乡有这样一个美好的东西，应该让全世界的人们都知道。”对此，甘玉祥还笑着说：“如果大家以后能够喝着南路边茶看世界杯比赛，这种自豪自然不用说了。”

关于传承南路边茶，甘玉祥还有一个想法，就是把制茶技艺形成文字，梳理出来，争取能够出版，让更多人知道、了解南路边茶制作技艺。“这些年我都在不断地收集、总结资料，这是我下一步的工作计划。”甘玉祥说道。

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